O nitrito de sódio (NaNO₂) é um composto químico inorgânico formado por íons de sódio (Na⁺) e íons nitrito (NO₂⁻). É comumente utilizado na indústria alimentícia como um conservante, antioxidante e corante.
Na indústria de alimentos, o nitrito de sódio é frequentemente empregado na conservação de carnes processadas, como bacon, salsichas, presunto e carne enlatada. Ele ajuda a inibir o crescimento de bactérias, especialmente Clostridium botulinum, que é responsável pela produção de toxina botulínica, um agente causador de intoxicação alimentar grave.
Além de suas propriedades conservantes, o nitrito de sódio também desempenha um papel importante na preservação da cor das carnes processadas, conferindo-lhes uma tonalidade rosada característica. Isso ocorre porque o nitrito reage com os compostos presentes na carne para formar nitrosami nas superfícies externas, ajudando a manter a cor vermelha brilhante, em vez de um tom acinzentado que a carne fresca pode adquirir após o cozimento.
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